Los comercios de San Martín

Kenko Sushi

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Como en la paella, el arroz del sushi ha de estar suelto

Kenji Takahashi aterrizó hace 11 años en San Sebastián con un objetivo: aprender todos los secretos de la cocina vasca y regresar a su país. Sin embargo, decidió quedarse a vivir en San Sebastián “donde la gente tiene un carácter muy parecido al de los japoneses”, dice. En estos años, Kenji ha sabido adaptar su gastronomía al exigente paladar donostiarra. ¿Parte del secreto?  “Aceptar el producto local, muy bueno pero diferente y menos variado que en Japón”. A diferencia del Mar Cantábrico, el brazo del Pacífico que baña Japón es más cálido y alberga muchas especies que aquí solo alcanzamos a ver en el Aquarium. “Por ejemplo, allí comemos mucho pez globo o pez limón. También tenemos muchos tipos de moluscos, aquí solo hay almeja, navaja, ostras y para de contar”. Esta diferencia no le ha supuesto un obstáculo, sino todo un reto. “Ahora conozco muy bien el género y me muevo para conseguir lo mejor” asegura Kenji mientras repasa todos los pescados que se ha llevado a su terreno: “He trabajado con casi de todo; anchoa, muxarra, bonito, chipirón de anzuelo, lubina, dorada, chicharro, verdel… Lo único que no he tocado ha sido la merluza. La carne es demasiado blanda y es un pescado soso si no lo cocinas. A la parrilla o en salsa es delicioso, pero crudo apenas tiene sabor”. Kenji tampoco se ha atrevido –hasta ahora– con el rape. “En crudo, tiene un olor un poco molesto, como a amoníaco, al igual que el tiburón o el pez raya. Si algún día me animo, han de ser muy muy frescos”.

También encontrarás

Algas, sake, cervezas japonesas, postres.

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