Los productos de San Martín

El queso

La oveja latxa bala en San Martín

Su penetrante aroma te guía hasta la planta baja del mercado, donde Inma Iriondo vende el queso con denominación de origen Idiazabal que ella misma elabora, junto a su marido, el pastor Mikel Beldarrain, en su Quesería Adarrazpi, un lugar de obligada visita ubicado en las faldas del monte Adarra.

El cuento de la lechera... con final feliz

Hace 12 años Mikel Beldarrain trabajaba en la recepción de una empresa de maquinaria, totalmente ajena al campo. En su tiempo libre comenzó a elaborar algún queso que después repartía entre los amigos. Este hobby fue a más y, sin dejar de acudir a diario a su puesto de trabajo, Mikel compró diez ovejas, después veinte y se plantó. Se plantó ante sus jefes y decidió marcharse a la escuela de Pastores de Arantzazu para formarse. Allí pasó varios meses recorriendo la sierra de Aizkorri, las campas de Urbia y soñando con, algún día, poder comprar su propio rebaño que le diera la leche necesaria para elaborar un queso Idiazabal de gran calidad. Al finalizar la escuela, compró 250 ovejas a un pastor y le alquiló una cuadra en Zaldibia. Actualmente tiene su propia quesería, Adarrazpi, en Urnieta y cuenta con un rebaño de 450 ovejas repartidas entre su cuadra y la Sierra de Aralar. Mikel trabaja duro, codo con codo con Inma, y con la ayuda de su hermana Ainhoa. Los tres forman un tándem fuerte, con las ideas claras, que ha sabido sacar adelante con éxito la difícil tarea de vivir un sueño manteniendo los pies en la tierra.

Esto es una empresa pero, sobre todo, una forma de vida. Inma Iriondo, copropietaria de Adarrazpi Gazta

Inma Iriondo estudió Administración y finanzas y trabajó durante 15 años en una oficina de Irun. Jamás imaginó una vida en la montaña, compartiendo casa con un rebaño de 450 ovejas latxa que cuida junto a su marido y copropietario de Quesos Adarrazpi, el pastor Mikel Beldarrain. Jóvenes y emprendedores, abandonaron la ciudad para dedicarse en cuerpo y alma a un oficio tradicional “abierto a las nuevas tecnologías”.

Inma con Argi, el perro pastor.

¿Qué hace una mujer joven, con estudios, en un lugar cómo éste?

(Risas) La gente aún relaciona a los caseros con personas sin estudios. Recuerdo una anécdota divertida en el mercado San Martín cuando Ainhoa, mi cuñada, estaba hablando en inglés con unos turistas. Una señora que pasaba por allí se sorprendió de su conocimiento de idiomas. Las nuevas generaciones nos tenemos que defender con todo. Sin estudios ni preparación, es imposible llevar una empresa como ésta. En cualquier otra empresa la CANAL gastro gente se especializa y trabaja en un solo departamento; mientras que nosotros lo hacemos absolutamente todo. Desde la primera gota de leche, hasta la producción del queso y la venta directa.

Es un oficio muy antiguo el suyo que algunos tildarán de romántico. Sin embargo habla de empresa…

Porque nosotros, además de pastores, somos una empresa; en cuanto tú creas un producto tienes que funcionar como tal. Creemos que la nuestra tiene un plus, porque los animales pastan en Aralar… pero es un negocio. Si a final de mes no salen los números no puedo seguir con mi idea bonita.

En Septiembre cumplió un lustro en el mercado San Martín. ¿qué resumen hace de estos cinco años?

La trayectoria ha sido muy buena. Hemos ido conociendo lo que la gente quiere y para nosotros la venta directa en el mercado es primordial. Además, el trato diario con la gente es muy bonito: saber qué quiere, qué busca… para después saber qué producir.

¿Cómo es su clientela? ¿qué busca?

Tengo clientes variados pero entre semana la mayoría son amas de casa que compran producto fresco. El fin de semana vienen más parejas con niños y luego está el turista, que viene a por el queso Idiazabal. No puede llevarse el queso fresco, las cuajadas…porque no le van a durar.

Pocos pastores apuestan, como ustedes, por el producto fresco.

Porque muchos no tienen dónde venderlo. Nosotros estamos cerca de la capital y puedo venir todos los días al mercado. Los jóvenes también estamos más abiertos a las nuevas tecnologías y a la búsqueda de nuevos productos. Este verano hemos introducido un queso nuevo que ya vendemos en San Martin. Es un queso tierno o queso nata, poco curado, muy sabroso y elaborado con leche pasteurizada que salamos a la manera tradicional, envolviéndolo con nuestras manos en sal.

¿Volvería a la rutina de la ciudad?

En la ciudad está todo más planificado, tienes tu horario de trabajo y sabes de cuánto tiempo libre dispones. Aquí cada día es un mundo, no sabes lo que va a pasar, si vas a poder ir al monte… Tomas decisiones sobre la marcha. Esto es una empresa pero, sobre todo, una forma de vida. Dedicas toda la jornada a hacer queso, ordeñar, estar pendiente de la cuadra cada dos horas… pero también tiene su recompensa. Por ejemplo cuando nacen los corderos y les ves a todos juntos en la cuadra, saltando… Eso no tiene precio. También puedo conciliar mejor mi vida personal y dedicar más tiempo a mis hijos.

Egun bat Inmarekin eta Mikelekin

Eguna hasi da

Goizeko 6:15 da. Iratzargailuak jo du eta Inma merkatura joateko prestatzen da. Mikel, senarra, bere “bulegora” doa. Hala deitzen dio berak. Han ez dago ez ordenagailurik ez aire giroturik, baizik eta 450 ardi bere ardurapean –haien erdiak Aralar Mendian daude atseden hartzen–. Bederatzi ardiko taldetan, jezte automatikoko gelara pasatzen hasten dira. Behin titikoak errapeetan jarrita eta motorra martxan dagoenean, esne freskoa ateratzen hasten da. Arratsaldean, Inmak mamia eta gazta egingo ditu esne horrekin.

Jezteko erritmoa azkarra eta etengabea da, “zehatz-mehatz 152 xurgapen dira minutuko, arkume batek bere amarengandik esnea hartzeko egiten duen adina xurgapen”, azaldu du Mikelek.

Larrera bazkatzera

Larrera bazkatzera

Errapeak hustu ondoren, artaldea hartu eta gaztandegiaren inguruetara abiatu da Mikel. Une horretan, Border Collie xeratsu bat agertu da. Argi du izena, eta hemendik aurrera artaldea gidatuko duen artzain-txakurra da. Belarrik onenaren bila eramango ditu ardiak, kalitaterik oneneko esnea emateko funtsezko elikagaia baita belarra. “Ardi-esnerik onena udaberrikoa da, belarra gainerako urtaroetan baino berdeagoa delako”, adierazi du Mikelek. Larrean, ardiak elkarrekin nahasten dira, astiro ibiltzen dira, burua makurtzen dute, bee egiten.... ondo ulertzen dute elkar. “Guk lau modutara identikatu behar ditugu, kontrolpean izateko. Alde batetik, ardi bakoitzak txapa hori bat du, bi zenbakirekin: batak Adarrazpi adierazten du eta besteak ardi bakoitza bereizten du. Horrez gain, belarrian bi koska egiten dizkiegu, badaezpada. Eta, azkenik, 400 gramoko txip bat irensten dute. Txip horrek informazioa ematen digu, ardien genetika hobetzen laguntzeko”, dio Mikelek.

Eskuak orean

Eskuak orean

Ukuilura itzulita, 17:30ean, Inma eta bere koinata Ainhoa buru-belarri ari dira gaztandegiko instalazioetan.“Esne jetzi berria hotzeko tangara pasatzen da, eta bi egunez uzten da hor 2º eta 4º bitarteko tenperaturan. Produktu freskoak, adibidez gazta samurra edo mamia, egiteko erabiliko dugun esnea pasteurizatu egiten dugu. Idiazabal gazta egiteko erabili beharreko esnea, berriz, gordinik uzten dugu, pasteurizatu gabe”, azpimarratu du Inmak, esne pasteurizatuaren tenperatura kontrolatzen duen bitartean. Esne horrekin, gazta freskoa eta mamia egingo ditu, baita produktu sortu berri bat ere, “gazta samurra edo esne-gainezko gazta”, haiek esaten dioten bezala. “Esneak 31º hartzen dituenean, gatzagi naturala eransten diogu. Esneko arkumetik hartzen dugu, 12 kiloko pisua hartzen duenean. Okinarentzat ama orea bezalakoa da guretzat gatzagia”, argitu du Inmak, moldeetan gatzagi tanta batzuk botatzen dituen bitartean. Ondoren, esnea bota eta, segundo batzuk geroago, gazta freskoak budinaren testura hartu du eta mamiak buztinezko ontziei itsatsita daude. Orain, gazta freskoa zatitan ebaki eta zulodun molde batean jarri behar da; “seruma bota dezan, eta gero horrekin gaztanbera egingo dugu, koipe gutxien duen esnekia”, azaldu du Inmak.

Egunero egin, etiketatu eta hurrengo egunean saltzen diren esneki freskoak ez bezala, Idiazabal gaztaren lanketak beste erritmo bat du. Osagaiak berberak dira: ardi-esne gordina (pasteurizatu gabe) eta gatzagi naturala; halere, Inmak dioenez, “gazta hori egiteko gutxienez bi hilabete behar ditugu. Behin esne gordina eta gatzagia nahasita, moldean sartu eta lau orduz prentsatu behar dugu. Ondoren, gatzun-ontzi batean sartu behar dugu; bertan, gazta batzuek hamazazpi edo hamazortzi egunez flotatzen dute, gazituta hobeto kontserbatu daitezen”. Azken urratsa gaztak gutxienez bi hilabetez ontzen uztea da, 11º-ko tenperatura eta % 85eko hezetasuna duen ganbera batean. “Denbora horretan, lizun-geruza batek estaliko ditu; seinale ona da hori. Buelta emango diegu, harik eta kontsumorako puntu egokia lortu arte”, adierazi du Inmak.

Dastatzea eta salmenta zuzena

Hainbeste ahaleginen saria da. Mahaian eseri eta produktuak dastatzea, ardo beltz edo sagardo fresko pixka batez lagunduta ahogozatzea. Eta, hurrengo egunean, goizean goiz, San Martinera joatea, “pozik ondo egindako lanagatik eta nire bezeroei kalitaterik handieneko gazta eskaintzeko konfiantzarekin”.

Dastatzea eta salmenta zuzena

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