Las recetas de Martín Berasategui para San Martín

Codornices en escabeche

Segundo

Ingredientes

  • 8 codornices limpias
  • 150 g de cebolleta
  • 10 cebollitas francesas
  • 225 g de apio
  • 400 g de puerro
  • 150 g de zanahoria
  • 10 zanahorias mini
  • 20 dientes de ajo
  • 1 ramas de tomillo
  • 100 g de aceite virgen extra
  • 150 g de aceite de oliva suave
  • 200 g de vinagre de Jerez
  • 150 g de vino blanco
  • 1 l. de agua
  • 10 bolas de pimienta

Elaboración

Cortar las zanahorias en láminas, picar el puerro, el apio y las cebolletas.
Pelar los ajos.
Salar las codornices por dentro y por fuera y dorarlas a fuego vivo en una cazuela con una parte el aceite de oliva virgen extra (deben coger color).
Retirar y reservar.
En la misma cazuela sudar todas las verduras con el resto del aceite y una pizca de sal durante 10 minutos.
Escalar las zanahorias mini, ponerlas en agua con hielos y quitarles la piel.
Añadir las codornices reservadas y agregar el vino blanco, el vinagre, el aceite de oliva suave a las verduras.
Cubrir con el 1 litro de agua y cocer tapado a fuego suave, durante 12 minutos.
Añadir las zanahorias mini.
Rectificar de sal.
Retirar del fuego y dejarlas reposar al menos un día.

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