Las recetas de Martín Berasategui para San Martín

Ensalada San Martín

Entrante

Os proponemos una ensalada equilibrada y completa, que puede funcionar como plato único, ya que incluye presa ibérica, una carne jugosa y sabrosa, de gran valor gastronómico que se está ‘redecubriendo’ en los últimos años.
Ya lo dice el refrán: “Del cerdo están ricos hasta los andares”.

Ingredientes

  • 1 filete de presa ibérica de 200 g
  • 10 tomates cherry
  • 1 aguacate
  • 1 manzana
  • 2 huevos
  • 1 manojo de cebollino
  • 1 manojo de perifollo
  • 16 piparras
  • 1 lechuga de caserío

Para el aderezo

  • 300 g de nata
  • 50 g de queso azul
  • 30 g de mostaza de Dijon
  • 40 g de vinagre de sidra
  • Sal y pimienta

Elaboración

Lavar, escurrir y cortar a mano la lechuga dándole un toque rústico.
Cortar los tomatitos a la mitad.
Pelar el aguacate y cortarlo en gajos finos.
Cortar la manzana en bastones finos y mantenerla en agua con un poco de limón.
Cocinar los huevos en abundante agua con sal durante 10 minutos. Una vez fríos, pelarlos y cortarlos en cuartos.
Sacar la carne un rato antes de cocinarla para que pierda el frío del frigorífico.
Marcar la carne en una sartén antiadherente por las dos caras y dejar reposar unos 10 mn con papel plata cortarla en tiras de 1 cm de ancho y acabar poniéndoles sal.
Freír las piparras en aceite de oliva durante unos 15 segundos.
Reservar todo para el emplatado.

Para el aderezo:

Diluir el queso en 100 g de nata caliente.
Agregar la mostaza, el zumo, la sal, pimienta y el resto de la nata.

Emplatado:

Disponer una capa del aderezo en la base del plato.
Colocar encima la lechuga y rodeándola los tomates cherry.
Poner alternando la manzana, el huevo y el aguacate.
Aderezar de nuevo la ensalada.
Acabar colocando la carne y por encima las piparras fritas.

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